Οι Απόκριες – περίοδος Διονυσιακής ελευθερίας λίγο πριν τον ερχομό της άνοιξης και αγαπημένη γιορτή μικρών και μεγάλων – είναι εδώ, το Τριώδιο έχει ήδη ανοίξει και οι προετοιμασίες για τα Αποκριάτικα πάρτι αυξάνονται! Και επειδή δεν νοείται γλέντι χωρίς καλοφαγία και νοστιμιά, ας δούμε μερικά αποκριάτικα παραδοσιακά φαγητά που ήταν και παραμένουν έως και σήμερα άμεσα συνδεδεμένα με τους στόχους αυτής της πολυαναμενόμενης γιορτής.

Η ίδια η γιορτή της Αποκριάς έχει ρίζες στην αρχαιότητα και επιβίωσε στους αιώνες αλλάζοντας σκοπό, αλλά διατηρώντας πολλές εικόνες και έθιμα. Διαβάζοντας για τα αρχαία Ανθεστήρια, τα Λήναια και τις ανάλογες βυζαντινές γιορτές αναγνωρίζεις σημερινές συνήθειες.

Οι ονομασίες της δεύτερης και της τρίτης εβδομάδας του καρναβαλιού «κρεατινή» και «τυρινή» αντίστοιχα, οφείλονται στην κατανάλωση κρεατικών και γαλακτοκομικών, ώστε να ακολουθήσει στη συνέχεια η μεγάλη νηστεία. Από τη μια άδειαζαν τα κελλάρια από τους «πειρασμούς», από την άλλη χόρταιναν κρεατικά πριν τη νηστεία (με τον ίδιο τρόπο γίνεται λίγο πολύ και στις άλλες χριστιανικές χώρες).

Tο κατεξοχήν χει­μω­­νιά­τικο -και κατ’ επέκταση αποκριάτικο- κρέας είναι το χοιρινό, που καταναλώνεται μαζικά και το Δωδεκάμερο, οπότε δοξάζονται και τα πουλερικά, κότες και γαλοπούλες. Αντίθετα με τη βόρεια Ευρώπη, στις δικές μας γεωγραφικές συντεταγμένες οι πάπιες και οι χήνες είναι στον καιρό τους το καλοκαίρι, όπως λέει και το λαϊκό «κότα – πίτα το Γενάρη και παπί τον Αλωνάρη» (τον Ιούλιο δηλαδή).

Σύμφωνα με τα πατροπαράδοτα ελληνικά έθιμα, το πρώτο και το καλύτερο είναι τα λουκάνικα, που μαγειρεύονται αλλά και ψήνονται μάνι-μάνι για να συνοδεύσουν τα οινοπνευματώδη. Το νωπό ή φρεσκοαλατισμένο χοιρινό γίνεται ψητό, τηγανιά ή κοκκινιστό με μακαρόνια. Συχνά μαζί με το χοιρινό βάζουν και μοσχάρι στην κατσαρόλα.

Αποκριάτικο θεωρείται και το «ρόστο» από μοσχαρίσιο νουά, με το σκορδάκι του και την πυκνή κόκκινη σάλτσα του αρωματισμένη με κανέλα και γαρίφαλα, και πάντα με μακαρόνια. Παλιότερα, το ρόστο το έφτιαχναν με μπούτι κατσίκας, απείρως νοστιμότερο από το μοσχαρίσιο.

Οποιο κι αν είναι το είδος του κρέατος, τη Μεγάλη Αποκριά (την προτελευταία Κυριακή) συνοδεύεται με μακαρόνια. Τα χειροποίητα ζυμαρικά με τυρί -όπως τα σκιουφιχτά με ανθότυρο στην Κρήτη, το μαγκίρι, οι κουρκουμπίνες στη νότια Εύβοια- συνηθίζονται ακόμα σαν αποκριάτικο φαγητό σε πολλά μέρη της Ελλάδας.

Σε άλλα, συναντάμε φαγητά επηρεασμένα από ξένες κατοχές, όπως το βενετσιάνικο παστίτσιο στα Κύθηρα ή ο τζουλαμάς στην Κρήτη.

Τις ενδιάμεσες μέρες τρώμε επίσης καβουρμά (σύγλινο) με λουκάνικα και τσιγαρίδες (τώρα τις αντικαθιστούμε με μπέικον) σε ομελέτες φούρνου (φρουτάλιες) ή γιουβέτσια ή μαγειρευτά με μυρωδάτα χόρτα και πράσα.

Συναντάμε και πολλές πίτες: τα σιροπιασμένα καλιτσούνια με μυζήθρα ή μυζηθρόπιτες και το κρητικό μπουρέκι με ανθότυρο, μακαρονόπιτες, γαλόπιτες ή γαλατόπιτες σε πολλά μέρη της Ελλάδας, τα μπουρέκια με κίτρινη κολοκύθα στη Μακεδονία, αβγόπιτες (με αβγά, φρέσκο τυρί και γάλα).

Ακόμα παλαιότερες ρίζες φαίνεται να έχουν φαγητά σαν το μπουρανί, είδος πηχτής σούπας με σπανάκι και τσουκνίδα, που συνηθίζεται στον Τύρναβο.

Όσον αφορά τα γλυκά, την τιμητική τους έχουν τα σιροπιαστά, ο εορταστικός μπακλαβάς, αλλά και κάποια γλυκά του τηγανιού, όπως οι τηγανίτες και οι λουκουμάδες, καθώς και διάφορες γλυκές πίτες, μιας και πολλά παραδοσιακά φαγητά της Αποκριάς συνδυάζουν το αλμυρό με το γλυκό, γεγονός που φανερώνει την ιστορική τους προέλευση.

Από όλους εμάς στο Private Cooking, θερμές ευχές για όμορφες αποκριάτικες στιγμές με κέφι και ξεγνοιασιά σε όλους!

Πηγή: athinorama.gr